Технология и организация услуг питания

План программы повышения квалификации

«Технология и организация услуг питания»

1. Характеристика предприятий общественного питания. 

2. Классификация предприятий общественного питания. 

3. Характеристика типов предприятий общественного питания. 

4. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания.

5. Организация снабжения предприятий общественного питания. 

6. Роль, задачи и требования к организации снабжения.

7. Виды, источники снабжения и поставщики продуктов. 

8. Формы и способы доставки продуктов. 

9. Организация продовольственного снабжения. 

10. Организация материально-технического снабжения. 

11. Оперативное планирование производства и технологическая документация.

12. Оперативное планирование производства заготовочных предприятий.

13. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства.

14. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. 

15. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания. 

16. Основы рациональной организации труда на предприятиях общественного питания. 

17. Сущность, задачи и значения рациональной организации труда. 

18. Основные направления рациональной организации труда. 

19. Нормирование труда на предприятиях общественного питания. 

20. Сущность и задачи нормирования труда. 

21. Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения.

22. Методы изучения затрат рабочего времени. 

23. Организация работы заготовочных цехов. 

24. Организация производства овощных полуфабрикатов. 

25. Организация производства мясных полуфабрикатов. 

26. Организация производства полуфабрикатов из птицы. 

27. Организация производства полуфабрикатов из рыбы. 

28. Организация работы доготовочных цехов. 

29. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени. Организация работы горячего цеха. 

30. Организация работы холодного цеха. 

31. Организация производства кулинарных, мучных и кондитерских изделий. Организация работы кулинарного цеха. 

32. Организация работы цеха мучных изделий. 

33. Организация производства кондитерских изделий. 

34. Организация вспомогательных служб, цехов и обслуживающих хозяйств. Организация складского хозяйства. 

35. Организация тарного хозяйства. 

36. Организация эксплуатации транспорта. 

37. Организация энергетического хозяйства. 

38. Организация эксплуатации и ремонта зданий, сооружений, оборудования. Организация санитарной службы. 

39. Организация метрологической службы в системе общественного питания.

40. Общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания.

41. Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания.

42. Классификация продукции общественного питания.

43. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов.

44. Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания.

45. Основные критерии и контроль качества продукции общественного питания.

46. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.

47. Изменения белков и других азотистых веществ.

48. Изменения Сахаров и крахмала.

49. Изменения липидов.

50. Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах.

51. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях.

52. Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах.

53. Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах.

54. Структурно-механические характеристики продукции общественного питания.

55. Активность воды как фактор стабильности качества продукции общественного питания.