-
Характеристика предприятий общественного питания.
-
Классификация предприятий общественного питания.
-
Характеристика типов предприятий общественного питания.
-
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания.
-
Организация снабжения предприятий общественного питания.
-
Роль, задачи и требования к организации снабжения.
-
Виды, источники снабжения и поставщики продуктов.
-
Формы и способы доставки продуктов.
-
Организация продовольственного снабжения.
-
Организация материально-технического снабжения.
-
Оперативное планирование производства и технологическая документация.
-
Оперативное планирование производства заготовочных предприятий.
-
Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства.
-
Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров.
-
Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания.
-
Основы рациональной организации труда на предприятиях общественного питания.
-
Сущность, задачи и значения рациональной организации труда.
-
Основные направления рациональной организации труда.
-
Нормирование труда на предприятиях общественного питания.
-
Сущность и задачи нормирования труда.
-
Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения.
-
Методы изучения затрат рабочего времени.
-
Организация работы заготовочных цехов.
-
Организация производства овощных полуфабрикатов.
-
Организация производства мясных полуфабрикатов.
-
Организация производства полуфабрикатов из птицы.
-
Организация производства полуфабрикатов из рыбы.
-
Организация работы доготовочных цехов.
-
Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени. Организация работы горячего цеха.
-
Организация работы холодного цеха.
-
Организация производства кулинарных, мучных и кондитерских изделий. Организация работы кулинарного цеха.
-
Организация работы цеха мучных изделий.
-
Организация производства кондитерских изделий.
-
Организация вспомогательных служб, цехов и обслуживающих хозяйств. Организация складского хозяйства.
-
Организация тарного хозяйства.
-
Организация эксплуатации транспорта.
-
Организация энергетического хозяйства.
-
Организация эксплуатации и ремонта зданий, сооружений, оборудования. Организация санитарной службы.
-
Организация метрологической службы в системе общественного питания.
-
Общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания.
-
Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания.
-
Классификация продукции общественного питания.
-
Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов.
-
Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания.
-
Основные критерии и контроль качества продукции общественного питания.
-
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.
-
Изменения белков и других азотистых веществ.
-
Изменения Сахаров и крахмала.
-
Изменения липидов.
-
Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах.
-
Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях.
-
Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах.
-
Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах.
-
Структурно-механические характеристики продукции общественного питания.
-
Активность воды как фактор стабильности качества продукции общественного питания.