Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий

План программы профессиональной переподготовки

«Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий»

• 1. Санитария и гигиена в общественном питании

Предмет и задачи санитарии и гигиены питания. Санитарно-гигиеническое значение факторов внешней среды. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий общественного питания. Санитарные требования к содержанию пищевых предприятий. Санитарные требования к хранению, транспортировке пищевых продуктов. Санитарно-гигиеническая оценка качества пищевых продуктов. Гигиеническая оценка пищевых продуктов. Понятие о качестве пищевых продуктов. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий общественного питания. Алиментарно-обусловленные заболевания и их профилактика. Общая характеристика наиболее распространенных кишечных инфекций.

• 2. Научные основы производства продуктов питания

Характеристика технологического процесса производства пищевой продукции. Механические процессы. Гидромеханические процессы. Тепловые процессы. Основные способы тепловой обработки продуктов. Комбинированные способы тепловой обработки. Вспомогательные приемы тепловой обработки. Принципы и методы консервирования. Технологические свойства пищевых продуктов. Структурно-механические свойства пищевых продуктов. Состояние влаги в продуктах. Набухание и студнеобразование. Набухание. Студнеобразование. Эмульсионные и пенообразные структуры. Эмульсионные структуры. Пенообразные структуры. Адгезионные свойства пищевой продукции. Изменения основных веществ в процессе приготовления пищевых продуктов. Изменения углеводов при технологической обработке пищевых продуктов. Гидролиз дисахаридов и полисахаридов. Брожение. Карамелизация. Меланоидинообразование. Изменение крахмала при технологической обработке. Структурно-функциональные свойства полисахаридов в пищевых продуктах. Физико-химические свойства и изменения белков при технологической обработке продуктов. Общая характеристика белков пищевых продуктов. Строение белков. Технологические свойства белков. Изменения белков в процессе производства пищевых продуктов. Белки основных пищевых продуктов. Физико-химические свойства и изменения жиров при технологической обработке пищевых продуктов. Окисление жиров при тепловой обработке пищевых продуктов. Гидролиз жиров при тепловой обработке пищевых продуктов. Изменение жира при варке продуктов. Изменение жира при жарке продуктов. Первичная и тепловая обработка плодов и овощей. Первичная обработка плодов и овощей. Строение тканей овощей и плодов. Особенности химического состава отдельных структурных элементов тканей овощей и плодов. Первичная обработка овощей и плодов. Тепловая обработка плодов и овощей. Физико-химические изменения, происходящие при гидротермической обработке овощей и плодов. Особенности физико-химических изменений, происходящих при жаренье, пассеровании и запекании плодов и овощей. Первичная и тепловая обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Тепловая обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Изменение физико-химических свойств круп, бобовых и макаронных изделий при тепловой обработке. Изменение вкуса и аромата пищевых продуктов при технологической обработке. Технологические принципы и совершенствование технологии производства пищевой продукции. Технологические принципы. Совершенствование технологии производства пищевой продукции.

• 3. Технология производства продукции общественного питания

Производство продукции из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Классификация, химический состав и пищевая ценность. Особенности морфологического строения.  Технологическая схема производства полуфабрикатов. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов. Требования к качеству. Условия  и  сроки хранения. Изменения  при тепловой обработке. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации. Контроль качества блюд. Производство продукции из рыбы и нерыбного водного сырья. Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование. Химический состав и пищевая ценность рыбы.  Особенности морфологического строения. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Изменения при тепловой обработке. Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы. Гарниры и соусы к блюдам. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации . Особенности производства продукции общественного питания из нерыбного водного сырья. Контроль качества блюд. Производство продукции из яиц и творога. Характеристика сырья, его химический состав и пищевая ценность. Производство творога. Процессы, происходящие тепловой кулинарной обработке. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации. Контроль качества блюд.

• 4. Проектирование предприятий общественного питания

Общие положения проектирования предприятий общественного питания. Организация проектирования. Типовое и индивидуальное проектирование. Состав и содержание проекта. Система автоматизации проектирования. Функциональная структура предприятий общественного питания как основа проектирования. Основные нормативы расчета и принципы размещения сети предприятий общественного питания. Технико-экономическое обоснование проекта, его содержание и значение. Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания. Проектирование предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях и учебных заведениях. Проектирование предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях. Проектирование предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах и др. Проектирование заготовочных предприятий. Технологические расчеты. Порядок выполнения технологических расчетов. Производственная программа предприятия. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов. Расчет площадей складских помещений. Производственная программа и режим работы цеха. Расчет численности работников производства и зала. Технологический расчет и подбор оборудования. Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений. Оценка технического уровня проектируемого предприятия. Планировочные решения помещений в соответствии с их функциональным назначением. Функциональные группы помещений. Помещения для приема и хранения продуктов. Производственные помещения. Помещения для потребителей. Служебные, бытовые и технические помещения. Подсобные помещения. Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания. Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания. Объемно-планировочные решения отдельно стоящих одноэтажных и многоэтажных зданий предприятий общественного питания. Особенности проектирования предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения. Реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий общественного питания.

• 5. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Классификация предприятий общественного питания. Характеристика и      концепции деятельности. Ресторанный бизнес. Особенности развития. Предприятия быстрого обслуживания. Характеристика и концепции деятельности. Меню и карта вин: маркетинговое орудие ресторана. Бары. Характеристика и концепции деятельности. Специальные формы обслуживания посетителей. Концепции деятельности заготовочных цехов. Концепции деятельности доготовочных цехов. Концепции деятельности      специализированных цехов. Снабжение предприятий массового питания.

• 6. Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента

Нормативные документы, регламентирующие деятельность. Организация снабжения, доставки. Договорная деятельность. Источники и виды снабжения. Снабжение производства сырьем. Оптимизация складских запасов. Виды договоров, применяемых в общественном питании. Кухонная посуда. Технология рабочего процесса. Санитарно-гигиенические требования. Цех, участок, технологическая линия, рабочее место. Расстановка оборудования, размещение инвентаря. Организация производства. Производственная инфраструктура и ее характеристики. Основные требования к организации рабочих мест. Характеристика оборудования предприятий общественного питания. Сертификация продукции, контроль качества. Прогрессивные формы организации питания и обслуживания. Организация праздничных вечеров. Новые формы обслуживания.